LE DOMAINE BLEU

Le choc démographique (les affaires.com)

Après la revanche des berceaux, le Québec doit maintenant gérer la revanche des têtes grises.

Le pouvoir gris est à nos portes. Comme toutes les sociétés occidentales (sauf les États-Unis), le Québec vieillit à la vitesse grand V. En 2006, les personnes âgés de 65 ans et plus représentaient déjà 15 % de la population; elles seront 20 % en 2021, et 27 % en 2031. Sur le marché du travail, l'impact sera énorme.

En 2005, on comptait encore 5 travailleurs pour 1 retraité. La proportion chutera à 2 pour 1 en 2030.

Pas besoin d'aligner d'autres statistiques pour comprendre que l'industrie de la chaise berçante va connaître de belles années... si elle trouve assez de personnel pour en fabriquer.

« Le phénomène du vieillis-sement au Québec est une copie conforme de ce que l'on trouve en Europe », dit Jacques Légaré, professeur émérite de démographie à l'Université de Montréal. « Nous avons eu le baby-boom le plus fort au monde, nous vivons maintenant un des baby-bust les plus prononcés. Le problème, c'est qu'on ne connaît pas une population en décroissance qui soit dynamique. »

De pénibles changements

En d'autres mots, le terme choc démographique préfigure des changements qui pourraient être pénibles pour de larges pans de la société. De quoi faire grisonner les tempes. « En 2011, les personnes âgées entre 45 et 64 ans représenteront 41 % de la force de travail au Canada, comparativement à 29 % en 1991 », peut-on lire dans une éloquente synthèse préparée par Patrice Vachon, associé chez Heenan Blaikie.

Un avocat qui suit de près l'évolution des populations ? « Pensez seulement aux questions de relève à la tête des entre-prises et à tous les casse-tête qui vont en découler », répond-il, en rappelant que les premiers baby-boomers auront 65 ans en 2011, ce qui laisse présager des départs massifs à la retraite. Parallèlement, notre société est en phase de dénatalité, avec un indice de fécondité qui atteint tout juste 1,5 enfant par femme, au Québec, donc sous le seuil de renouvellement (2,1).

Patrice Vachon déplore qu'on n'en mesure pas toutes les conséquences. Par exemple, le rapport de forces du Québec au sein du Canada risque d'en pâtir. En 2006, on dénombrait 7,5 millions de Québécois au sein des 33 millions de Canadiens. En 2041, on pense que le Québec en sera encore au même point, tandis que le Canada, lui, comptera globalement 40,5 millions de citoyens. Aujourd'hui, nous représentons 22,7 % de la population, mais nous ne serons plus que 18,5 % dans 35 ans ! Pourquoi cette stagnation alors que le pays, lui, va continuer à se peupler ?

La question de l'immigration

« La grande différence avec le reste du Canada, c'est que nous avons de la difficulté à garder nos immigrants, dit Jacques Légaré. À cet égard, le bilan a été presque toujours négatif depuis le Régime français. » Mais n'a-t-on pas fait état d'un solde positif au Québec pour la période 2001-2006 ? « Une hirondelle ne fait pas le printemps, indique-t-il. Notre bilan migratoire est constamment négatif.

Plus de gens partent qu'il n'en arrive. Avec notre basse fécondité, vous avez là la recette d'une population en stagnation. »

René Vézina

Le système de santé va nécesairement se privatiser (en partie ou complètement)... Ce qui va marquer la fin de l'utopie sociale-démocrate.

Et ce n'est pas par plaisir. On en est rendu là.

La science aux fourneaux
Comment donner des airs de filet mignon à une viande coriace? Réussir l'œuf dur parfait? Faire des litres de mayonnaire avec un seul jaune d'œuf? Bienvenue dnas le monde de la gastronomie moléculaire!

par Louise Gendron

publié dans L'actualité du 1er mai 2006

Selon certains, c’est le meilleur cuisinier du monde. Dans son restaurant nommé El Bulli, à Rosas, sur la Costa Brava espagnole (trois étoiles au Michelin), Ferran Adrià a déjà servi de l’air de carotte, un sorbet grillé au barbecue, une viande accompagnée d’une seringue hypodermique pleine de sauce. Son collègue Howard Blumenthal, du resto The Fat Duck, en Grande-Bretagne, lui aussi considéré comme un des meilleurs chefs de la planète, s’est amusé de son côté à inventer, entre mille choses, une crème glacée au pain d’épices, qu’il sert nappée d’un sirop de crabe. Ça vous dirait?

Peut-être pas. Sachez tout de même que ces deux fêlés de la toque se réclament d’un courant baptisé «gastronomie moléculaire». Courant qui, au-delà de ces expériences déjantées, est en train de révolutionner toute la gastronomie, y compris la plus traditionnelle. Car la science, enfin, s’est mis le nez dans les casseroles. Et nous avons tout à y gagner.



Un exemple: le bœuf. Faut-il le saler avant ou après la cuisson? Après, bien sûr, tout le monde sait ça. Parce que le sel sur la viande crue absorbe les sucs du bœuf, assurant un dîner coriace. N’est-ce pas?

Eh bien, c’est faux.

C’est ce qu’a découvert le Français Hervé This, chimiste de métier, grand gourmand et ardent promoteur du mariage de la cuisine et de la science — la gastronomie moléculaire. «Nous envoyons des sondes sur Mars, dit-il, mais mis à part le four à micro-ondes, nous employons les mêmes ustensiles qu’un cuisinier du Moyen Âge et appliquons les mêmes trucs, sans jamais les avoir vérifiés…»

Il a décidé d’en avoir le cœur net. En bon scientifique, il s’est mis à faire cuire des pièces de viande en les salant avant ou après la cuisson, à mesurer les pertes de jus, à analyser le résultat au microscope électronique à balayage couplé à un système de détermination des éléments chimiques par les rayons. Du boulot sérieux.

Puis, enfin, une réponse: le sel n’entre pas dans les steaks qu’on grille. Et il ne fait pas dégorger les viandes en cours de rôtissage. «Il n’y a lieu ni de préconiser ni de craindre de saler avant cuisson», conclut-il.

Et toc.

C’est exactement le genre de démarche qui a séduit Giovanni Apollo, grand patron d’Apollo Globe Traiteur. En une heure, dans sa cuisine-laboratoire du Quartier latin de Montréal, Giovanni Apollo a concocté d’impressionnantes pasta, sans œufs ni farine, avec du jus de tomate et de la gélatine végétale comme ingrédients de base. Avec une botte d’épinards, de l’huile végétale, un extracteur de jus, de l’azote liquide et un robot mélangeur, il a fabriqué une huile d’épinard vert foncé, au goût à la fois fin et concentré. Et déposé dans une assiette une mousse de betterave d’un rouge profond et d’un goût exquis, capable de rester stable, sans fondre, à la température de la pièce pendant des heures.

Un magicien? Un peu, sûrement. Mais surtout un adepte du mariage fécond entre science et cuisine. Formé par les grands chefs français Paul Bocuse et les frères Troisgros, il raconte avoir posé mille questions à ses augustes maîtres tout au long de son apprentissage. Et avoir reçu mille fois la même réponse: «Parce que c’est comme ça.» La grande cuisine, dit-il, est un ensemble de traditions jamais remises en cause.

Ça l’énervait. Au point de le décider à se taper un cours de chimie nucléaire, histoire de mieux comprendre ce qui se passait vraiment dans ses culs-de-poule! Chez lui, pas de sorbet grillé sur barbecue, pas de crème glacée à l’ail et pas de sauce en aérosol. «Des gadgets de chef en mal de célébrité, déplore-t-il. La science peut faire beaucoup mieux que ça. Nous aider à comprendre ce qu’on fait, et à le faire mieux.»

Une révolution? Pas partout. L’industrie alimentaire, elle, a toujours appliqué des principes scientifiques rigoureux dans ses cuisines et ses labos. «Un apprenti cuisinier peut recevoir des années de formation sans jamais apprendre la différence entre une mousse et une émulsion», raconte Christina Blais, professeure de science des aliments au Département de nutrition de l’Université de Montréal. «Et il ne l’apprendra pas non plus de son vieux maître, qui lui enseignera des centaines de trucs et de tours de main parfois millénaires — souvent valables, pas toujours —, mais pas de science.» Alors que l’industrie s’est toujours nourrie de science, essentielle pour faire des vinaigrettes et des yogourts capables de rester trois semaines sur les étagères du supermarché…

«Les chefs se méfient de la science, dit Giovanni Apollo. Pour eux, chimie égale produits chimiques et cuisine d’usine. Quand, à la fin des années 1940, les chimistes sont arrivés avec des poudres à bavarois qui faisaient des mousses incroyables et des arômes de truffe sans truffe, les cuisiniers se sont sentis menacés.»

Mais on s’est finalement aperçu qu’un truc chimique ne contient que les molécules aromatiques de base, avec 4 ou 5 arômes, jamais 9 comme la truffe, jamais 18 comme la bergamote, jamais 34 comme le coquelicot, poursuit le chef. Un arôme de thym n’aura jamais toute la structure moléculaire du thym. Disons que ça éloigne la menace. «Et nous sommes quelques-uns à essayer d’allier science et gastronomie pour mettre du bonheur dans les assiettes.»

Hervé This est souvent considéré, à tort, comme l’inventeur et le père de la gastronomie moléculaire. Or, des gens comme Brillat-Savarin ont invité la science dans la cuisine il y a plus de 200 ans déjà. Le premier contemporain à avoir décidé d’appliquer les principes de l’expérimentation scientifique à la préparation des aliments est l’Américain Harold McGee, professeur de littérature doté d’un amour de l’art culinaire et d’une grande curiosité. Son ouvrage On Food and Cooking, considéré comme la bible de la cuisine scientifique, a été publié pour la première fois en 1984, une bonne décennie avant le premier bouquin d’Hervé This. Harold McGee a ensuite fait paraître The Curious Cook, dans lequel il relate le résultat de ses propres expériences chimico-culinaires. Parmi les plus amusantes, celle où il a décidé de voir combien de mayonnaise il est possible de faire avec un seul jaune d’œuf. Réponse: 24 litres! (Pour connaître le truc: www.lactualite.com/bouffe.)

Mais Hervé This, qui a l’avantage non négligeable de publier en français — les Français sont un peu chauvins quand il s’agit de gastronomie… —, reste le plus connu et le plus zélé des ambassadeurs de l’application des principes scientifiques à la cuisine. Ses séminaires de gastronomie moléculaire, qui se tiennent chaque mois depuis des années à l’École supérieure de cuisine française, à Paris, ont donné naissance à une véritable communauté d’enthousiastes qui mettent en commun expériences et résultats.

En 2000, Hervé This est venu faire cuire des haricots verts dans la cuisine de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), causant une petite commotion dans cette auguste institution montréalaise, où, comme presque partout dans le monde de la gastronomie, l’enseignement était largement basé sur la tradition. «Tout un choc! se souvient François Riopel, professeur de cuisine. Il a fallu 10 minutes à This pour jeter par terre la vérité séculaire selon laquelle il faut faire cuire les légumes verts à découvert, sous peine de les voir perdre leur couleur. En fait, avec ou sans couvercle, les haricots prenaient la même couleur moche au bout d’un moment.»

Le véritable secret est ailleurs, a expliqué le chimiste français. Pour garder leur couleur, les légumes doivent être cuits rapidement, dans beaucoup d’eau, puis plongés dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson.

«Onde de choc salutaire», raconte Louise Cartier, coordonnatrice du développement et de l’implantation des programmes à l’ITHQ. Depuis le passage d’Hervé This, une refonte de l’enseignement a permis d’augmenter le menu scientifique des étudiants, grâce, notamment, à une spécialiste en chimie alimentaire. Non, les étudiants ne font toujours pas de sauce en aérosol. «Mais ils comprennent mieux ce qui se passe, tant dans leurs casseroles que dans la bouche du dégustateur, dit Louise Cartier. Ça leur donne de la maturité, de la confiance et une plus grande capacité de s’adapter aux imprévus.»

Et de tirer meilleur parti de ce qu’ils ont sous la main. «Les expériences ont démontré qu’une viande perd la moitié de son eau quant elle atteint 70°C [158°F]», dit François Riopel, qui enseigne, entre autres matières, la cuisine de cafétéria (oui, ça s’enseigne!). «Sachant cela, on peut faire des miracles avec une viande moins tendre.» Ses étudiants et lui ont déterminé la cuisson idéale pour une pièce de bœuf de qualité moyenne. «Un bœuf braisé sous vide à 66°C [150°F] pendant 24 heures devient goûteux, juteux, d’une grande tendreté, dit-il. Une fois cuit, il peut passer des heures au four, à la même température, sans racornir. Un miracle pour les cuisiniers d’établissement!»

Le traiteur Giovanni Apollo utilise bien quelques bidules spectaculaires, comme l’azote liquide. Mais sa cuisine ressemble à une cuisine, pas à un laboratoire de la NASA. Et, assure-t-il, la plus grande partie de ce qu’il mitonne peut se faire dans n’importe quelle cuisine privée.

À quand un livre de recettes «scientifique» pour le grand public?

 
40% des Québécois dorment allongés sur le côté, jambes bien droites, mais les experts disent que cette position de sommeil peut engendrer divers problèmes au cou et au dos.
Dur, dur de dormir !

Presse Canadienne

Toronto

Près de quatre Canadiens sur 10 affirment s'être réveillés avec une douleur quelconque au cours du dernier mois, selon un sondage Décima commandé par le Conseil canadien pour un meilleur sommeil.

Pas moins de 43 pour cent des personnes s'étant réveillées endolories ont attribué leur douleur à la position de sommeil adoptée la nuit précédente, indique le communiqué à ce sujet diffusé mardi par le Conseil, pour marquer le début du «Mois du sommeil réparateur» au Canada.

Le sondage révèle également que 40 pour cent des Québécois dorment allongés sur le côté, jambes bien droites, ce qui en fait la position de sommeil la plus populaire dans la province — comme dans le reste du pays. Mais les experts disent que cette position de sommeil peut engendrer divers problèmes au cou et au dos, parce qu'elle impose un stress inutile à la colonne vertébrale et au bassin.

Avec le temps, cela peut affecter la structure de la colonne vertébrale et causer des tensions aux tendons et aux muscles au niveau du cou, aux épaules et au dos, des maux de tête chroniques et une mauvaise posture, souligne le Conseil canadien pour un meilleur sommeil.



La position «foetale» — sur le côté, les genoux légèrement pliés — est le choix de 25 pour cent des Québécois. Il sont 16 pour cent à dormir allongés sur le dos, bras le long du corps, et 7 pour cent à dormir sur le ventre, le visage enfoui dans l'oreiller. Six pour cent des Québécois préfèrent dormir sur le dos, les bras près de la tête.

Chez les couples québécois, une majorité (39 pour cent) des partenaires dorment séparément, chacun dans une position distincte, indique le sondage. Dans 34 pour cent des cas, ils dorment côte à côte, sur le côté. Et 10 pour cent des couples québécois optent pour la position de la «cuillère» (une personne derrière l'autre).

Pour améliorer sa position de sommeil, Isabelle Gagné, ergothérapeute-ergonome pour le compte du Conseil, conseille d'adopter, si possible, une position respectant la courbe du dos.

La position «foetale» est la position recommandée. Mais il vaut mieux placer un oreiller entre les genoux, et ne pas se recroqueviller trop, sinon, on impose une trop grande courbure à la colonne vertébrale.

Dormir sur le dos, un oreiller placé sous les genous, est également une bonne position, souligne-t-elle.

Le choix du matelas est important — il doit favoriser un alignement aussi neutre que possible de la colonne vertébrale. Il ne faut pas oublier qu'un matelas a une durée de vie de huit à dix ans.

Le sondage Décima a été effectué auprès d'un millier d'adultes canadiens entre les 5 et 9 avril. Il comporte une marge d'erreur n'excédant pas 3,1 pour cent, 19 fois sur 20.

merci,c,est très intéressant