À la défense de la pizza

[Earendil]

e vendredi 20 janvier 2006
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Tomates fraîches, boconccini, et basilic frais: une authentique pizza caprese.
Photo Patrick Sanfaçon, La Presse

À la défense de la pizza

Robert Beauchemin

La Presse

Collaboration spéciale

Nourriture planétaire, la pizza est peut-être la plus polyvalente des préparations. Et l’une des plus anciennes. On pense que les Grecs, qui ont fondé Naples il y a plus de 2500 ans, faisaient déjà cuire une sorte de pain plat. Tout le monde, absolument TOUT le monde aime la pizza. Mais la pauvre a été maltraitée ces derniers temps. Sa qualité générale en notre ville frôle le désastre. Même l’ONU s’en est mêlée: on l’a décrétée patrimoine de l’humanité, en danger de falsification. Apprenons comment préparer nous-même ce plat chouchou.

> Les recettes
>> Toutes les étapes de la préparation d'une pizza EN PHOTOS

D’où vient le nom pizza? Probablement d’une déformation du mot picea qui signifie «pain plat» en latin. D’autres sources indiquent le grec placenta qui, lui, veut dire «plat», tout simplement. Mais avant l’arrivée de la tomate en Italie au XIXe siècle, la pizza «commerciale» était connue depuis déjà 200 ans. On en vendait couvertes de lard et d’herbes, un peu à la manières des foccacias des restos branchés d’aujourd’hui.



Une pizza se mange habituellement chaude, mais elle fait très bien l‘affaire froide. Elle est généralement servie simplement sans formalités, mais peut être présentée à un élégant dîner, en amuse-bouche, en miniatures, en portions gérantes, repliée sur elle-même, farcie ou non.

On peut l amanger avec les doigts ou une fourchette, personne ne s’en soucie plus, elle peut être grignotée entre les repas, pour un lunch ou au souper, accompagnée de tout ce qui vous passe par la tête sauf de la purée de pomme de terre.

Mais trop souvent la pizza est mal préparée. Avec des pâtes bourrées de shortening, qui en révèlent la médiocrité générale. Et pour cacher ses imperfections, on la couvre de 25 ingrédients, tous de pauvre qualité.

Quelqu’un prendra-t-il la défense du mets national du sud de l’Italie? La réponse est oui : les Italiens eux-mêmes.

Il y a quelques années, une association, la Vera pizza napoletana, a commencé à faire pression sur le gouvernement italien et sur la communauté européenne pour que soit reconnu un label «AOC» définissant «légalement» ce qu'est une réelle pizza afin d'en protéger la réputation en spécifiant les ingrédients à utiliser et les techniques admises. En ce sens, oubliez la pizza «deep-dish» de Chicago et la pizza hawaiienne aux ananas en conserve, hérésies absolues.

Or, une fois qu'on a mangé de la pizza faite à la maison, ou comme chez les pizzaïoli de Napoli ou de Capri, on ne peut plus se contenter de pizza toute garnie.

Nous avons voulu faire notre part et sommes allés à la rencontre de trois Italiens de Montréal qui ont à coeur de faire la pizza comme on la fait certainement depuis des centaines d'années dans leur patrie.

Or, faire de la pizza à la maison est d'une simplicité enfantine même s'il manque le four à bois qui donne le petit goût de fumée caractéristique. Invité chez Iula Casale, du bureau de la délégation commerciale italienne à Montréal, qui avait convié ses deux amis Léo Sama et Anna Vaccaro à donner aussi leur version de la pizza authentique, on a pu constater à quel point il était facile de la préparer chez soi avec les ingrédients habituels.

«Une bonne pizza commence avec la croûte, qui ne doit être ni épaisse ni trop mince, avec une texture qui serait à la fois croustillante et élastique.» Nos Italiens insistent, une bonne croûte «devrait pouvoir être pliée sans fendre». Et le contour qu'on appelle le cornicione doit être gonflé et montrer de petites taches brunâtres. En voyant Iula s'emparer de la pâte qu'elle a faite quelques heures auparavant et la faire tournoyer avec aisance entre ses doigts avant de la placer délicatement sur la tôle SANS FAIRE DE TROUS dans la pâte, on comprend qu'il s'agit d'un sujet pris très au sérieux par ici.

Voici donc leurs recommandations et leurs recettes:

Au sujet de la pâte

TRUCS D'ANNA

- Si vous achetez de la pâte à pizza, assurez-vous de la laisser reposer EN DEHORS DU FRIGO (très important), sinon la pâte manquera de flexibilité.
- Une manière de rendre la pâte plus souple est de la mettre au four préchauffé à 120oF pendant 5-10 minutes, puis éteint. Ce ne sera pas assez chaud pour cuire la pâte, mais suffisamment chaud pour permettre un assouplissement nécessaire au travail.
- On peut faire deux «étirements» de la pâte sur la plaque: une première directement, puis on enfourne dans le four éteint mais encore chaud et un second, après que la pâte se soit bien réchauffée.
- TOUJOURS saler (et poivrer au goût) la pâte crue, avant de l'enfourner, surtout si on fait une pizza avec des ingrédients crus.

TRUC DE IULA

- Pour une pizza, ne faites qu'un pétrissage. La pâte doit garder une certaine densité. Pour une foccacia en revanche, il est nécessaire de faire un second pétrissage après avoir laissé la pâte reposer une seconde fois. Cela donnera une pâte plus aérienne convenant mieux.

Au sujet de la cuisson

TRUC D'ANNA

- Il n'est pas nécessaire de huiler la tôle à pizza.

TRUCS DE LEO

- Il faut que le four soit le plus chaud possible. On doit donc le préchauffer à 450oF au minimum et attendre que la chaleur soit intense, avant d'enfourner une pizza.
- Idéalement, et c'est que je fais toujours, on doit cuire UNE pizza à la fois, toujours sur la grille la plus proche de la source de chaleur.

TRUC DE IULA

- La pizza est un plat simple, un plat d'en-cas. On ne devrait donc pas se compliquer la vie. Il faudrait limiter le nombre d'ingrédients de garniture à trois ou quatre au maximum.

Pizzas célèbres

- La Margherita a été «inventée» en 1889 par un authentique pizzaiolo napolitain, Raffaele Esposito, en l'honneur de la reine Margherite qui l'avait invité à sa cour. Cette pizza évoque les couleurs du drapeau (rouge, vert et blanc). Tomates fraîches salées, un peu de mozzarella di buffala, ultra fraîche, et quelques feuilles de basilic. À la différence de la Caprese, on fait cuire cette pizza.
- La Marinara, tomates fraîches coupées en morceaux ou non, un peu d'origan sec, une tranche ou deux d'ail frais, nappée d'excellente huile d'olive extra-vierge.

______________________
CARNET D'ADRESSES

- Où acheter de la pâte à pizza (faite sans gras trans, uniquement avec de l'huile d'olive):

Les supermarchés Loblaws ou IGA installés dans les quartiers où il y a une population importante d'Italiens, Saint-Léonard, Rivière-des-Prairies, Laval et Villeray.

- Où acheter de la levure de boulanger:
La plupart des boulangeries en vendent.

- Où acheter de la farine «00» :
Chez Milano, 6862, boulevard Saint-Laurent, (514) 273-8558.


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[tuberale]

Drôle de topic....mais tu me donnes faim couc donc......   ...c,est vrai que ça fait un méchant bout que j,en ai pas mangé....hum la margherita a pas l,air mauvaise du tout......        

[fidele46]

 Merci interessant ce topic ces justement de la pizza que je prépare ce soir pour souper avec du pain pita Mium Mium ...  

[praeteritum]

fidele46  a écrit Merci interessant ce topic ces justement de la pizza que je prépare ce soir pour souper avec du pain pita Mium Mium ...  

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Moi aussi je fais toujours ma pizza avec du pain pita.
C'est bien plus dadon quand tu veux pas trop engraisser.
Et je met une boite au complet de filets d'anchois, en plus de tout le reste.

[samanta]

Je fait ma pizza avec des tortillas.