Sur Canoe et dans le Journal de Mtl...
http://www.canoe.com/infos/societe/arch ... 54500.html
Fast-foods
Au royaume de la friture
Gabrielle Duchaine
Le Journal de Montréal
18/02/2008 05h45 - Mise à jour 18/02/2008 07h31
Le grand chef cuisinier Thierry Daraize a travaillé, incognito, comme simple cuistot dans trois restaurants fast-foods de Montréal. Comme les autres employés, il a eu à faire sa part de ménage.
© Pierre-Paul Poulin - Le Journal de Montréal
Au cours des dernières semaines, le Journal a envoyé incognito un grand chef dans trois succursales de populaires fast-foods de la région montréalaise. Comme les autres employés, il a tourné des boulettes, lavé de la vaisselle et passé le balai. Il a aussi fait des découvertes des plus intéressantes.
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Qui de mieux pour comprendre ce qui se passe derrière les comptoirs de ces restaurants rapides qu'un grand chef cuisinier, qui voit du premier coup ce qui devrait et ne devrait pas être?
L'ancien chef du Ritz-Carlton et du Château Mont-Tremblant, Thierry Daraize, s'est prêté à l'exercice pour le compte du Journal.
Le chef joue au cuistot
Il a été embauché comme cuistot dans les succursales de trois chaînes de restauration rapide parmi les plus populaires au Québec: PFK, Burger King et McDonald's.
Vêtu du traditionnel uniforme de chaque restaurant, il y a observé entre autres les techniques de préparation de la nourriture, la propreté des lieux et des instruments et la qualité des aliments.
Et comme les autres employés, ses vêtements, ses cheveux et même sa peau se sont imprégnés d'une persistante odeur de graisse.
«J'ai même dû prendre deux douches de suite en sortant de chez PFK parce que je sentais encore après la première», dit-il, dégoûté.
Habitué aux cuisines de chics restaurants, le chef a été surpris de ce qu'il a vu derrière les comptoirs des fast-foods. «Je n'avais pas pris conscience de l'ampleur de ce que j'allais découvrir», lance Thierry Daraize en repensant à son expérience.
«Je suis surtout découragé du comportement du public, qui ne sait pas ce qu'il mange [dans les prêts-à-manger] et qui s'en fout.
«Parce que le but, c'est de produire vite et beaucoup. Dans les rushs, la bouffe est garrochée. Et des fois, ça traîne dans des réchauds pendant beaucoup trop longtemps», croit-il.
Mollasson
Lors de l'enquête, Thierry Daraize a constaté que dans les trois restaurants, les huiles étaient foncées. «Le liquide était opaque», dit-il avoir constaté.
Autre situation observée pendant les quarts de travail du chef, les aliments (la viande comme les légumes) restaient parfois à l'air libre ou dans des réchauds durant un certain temps.
«La laitue et les tomates destinées aux burgers étaient toutes molles et ratatinées et la viande baignait dans son jus», raconte le chef.
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NOTRE DOSSIER
Chaque année, les fast-foods du Québec et du Canada servent des millions de repas préparés en quelques minutes à peine. Le Journal a voulu savoir comment on réussissait à produire autant de nourriture, aussi rapidement et à si bas prix. Le chef et critique culinaire Thierry Daraize s'est donc fait embaucher dans trois succursales de fast-food pour porter son regard et son appréciation sur la nourriture. Nous vous offrons donc aujourd'hui sa vision unique, et parfois particulière, de ces repas qui font la joie de bien des enfants et de leurs parents.
QUI EST THIERRY DARAIZE?
Il est né en 1961 à Angers, au coeur de la Loire.
Il est de la quatrième génération d'une famille de chefs cuisiniers où les toques étaient portées par les femmes.
Il possède plus de vingt ans d'expérience dans de grands restaurants et hôtels du monde entier. Au Québec, il a notamment travaillé au Ritz-Carlton, au Club Saint-Denis et au Château Mont-Tremblant.
Il est l'un des quatre représentants de la Chambre syndicale de la Haute Cuisine française en Amérique du Nord, et le seul au Québec.
Il est très présent sur la scène médiatique.
Actuellement, il collabore à l'émission de Paul Houde au 98,5. Il est porte-parole du Festival des fromages. Il est aussi chroniqueur culinaire au Journal de Montréal.
Par le passé, il a participé à des émissions à TVA, à TQS, à Canal Vox, à Canal Évasion ainsi qu'à CKAC.
Il est l'auteur du livre Sur le gril publié aux Éditions Trécarré.
Thierry Daraize au royaume de la friture...
Un chef dans les fast-foods
Dis-moi ce que tu manges!
Thierry Daraize
18/02/2008 08h56
Le chef cuisinier Thierry Daraize a travaillé incognito chez PFK, Burger King et McDonald's.
© Pierre-Paul Poulin / Le Journal de Montréal
Vous rappelez-vous cette publicité candide? Deux enfants jouent dans la neige et font un saut dans les airs avec une petite luge. Après une chute et un léger trou noir, ils se réveillent et aperçoivent le M de McDonald's; un des garçons dit ceci: Je crois qu'on est au paradis...
Lire aussi:
Au royaume de la friture
McDonald's prête à reprendre notre chef
Chez Burger King
Chez McDonald's
À voir:
Galerie photos
Votre opinion:
Que pensez-vous des observations faites par le grand chef Thierry Daraize?
Moi aussi, je veux aller au paradis, et curieux comme je suis, j'ai décidé de découvrir un autre univers, une autre planète, un monde inconnu pour moi, celui des fast-foods et de ses gras volatils, des huiles de friture qui vous enveloppent lorsque vous y passez quelques heures de travail.
Je me suis donc retrouvé dans le saint des saints de la poitrine de poulet frit, au paradis des burgers et chez Mac le clown.
Je voulais voir par moi-même, me faire ma propre opinion, sans me laisser influencer par les rumeurs, les ragots et légendes urbaines...
Je souhaitais comprendre le fonctionnement, voir la qualité des produits servis, la cadence de travail...
Bien sûr, cela n'a rien à voir avec ce que j'ai vécu comme grand chef.
SANS CONDAMNATION
Je vous rapporte, chers lecteurs, ce que j'ai vraiment vécu pendant cette aventure, et cela sans amertume, sans faux-fuyant, sans exagération, sans condamnation (je vous laisse juge).
Depuis la nuit des temps, l'homme doit manger pour vivre. Depuis quelques milliers d'années, il a raffiné son mode de préparation, de la découverte du feu à la fabrication du chocolat. L'être humain a élaboré ses méthodes, a usé de génie pour cultiver et créer des merveilles alimentaires, mais depuis 50 ans, il y a eu dérapage.
La surproduction, la dérive des engrais chimiques, l'appauvrissement de la terre, la viabilité des aliments vendus en supermarchés (qui doivent impérativement durer le plus longtemps possible sur les tablettes) et la prolifération des restaurants fast-foods ont eu pour conséquence, selon moi, surtout dans les 20 dernières années, de ne plus permettre à la jeune génération, de faire la différence entre ce qui devrait être fait et ce qu'on leur propose aujourd'hui.
Je ne fais pas partie de ces nostalgiques qui disent «ah! dans mon temps, on mangeait ceci ou cela». Je suis né justement dans une période où la dérive était considérable, l'industrialisation des campagnes, les pesticides à outrance, avec les conséquences qu'on connaît aujourd'hui, la dioxine, la vache folle, les OGM...
LAXISME
Ce qui me préoccupe le plus, c'est le manque d'interrogations de la population sur ce qu'elle ingère et le laxisme flagrant des gouvernants, qui laissent tout faire. Pourquoi les industriels de l'alimentation seraient-ils nos professeurs ou éducateurs de goût? Ce n'est pas leur vocation. Leur raison d'être, c'est de faire de l'argent et de faire plaisir aux actionnaires.
Qui protégera les consommateurs? Qui protégera nos enfants? Qui protégera notre avenir culinaire et alimentaire si on laisse tout faire et n'importe quoi?
Avez-vous vu les publicités alimentaires? Les regardez-vous vraiment? Les enfants, eux, n'y échappent pas. Demandez à un enfant de vous dire ce que c'est du chocolat, il vous dira que c'est noir, que c'est sucré, que certains sont encore meilleurs, car il y a un petit jouet à l'intérieur, d'autres vous diront que le chocolat pousse dans des arbres, en tablettes, c'est à pleurer...
Je n'ai pas la prétention de répondre à ce dilemme et je n'ai pas réponse à tout, mais si, déjà à l'école, on pouvait avoir des cours sur la nutrition, sur la cuisine, sur le bonheur d'aller au marché, de découvrir des artisans, de les valoriser, pour montrer qu'il n'y a pas que les fast-foods dans la vie.
L'éducation en général et à la maison en particulier est sûrement la solution, mais pour pouvoir bien éduquer, il faut avoir les informations nécessaires.
Les OGM sont dans la majorité des produits préparés et l'étiquetage n'est pas obligatoire: normal, le Canada, avec les États-Unis, est le plus grand producteur d'OGM du monde.
FATALITÉ
Je ne suis pas en guerre contre les fast-foods et encore moins contre les employés qui y travaillent, je suis en guerre contre cette fatalité qui ne permet plus au consommateur de faire la différence entre le prêt-à-manger vite digéré et le goût des vraies choses: celles faites avec amour, passion et respect pour le genre humain.
Cette aventure m'a bouleversé, m'a fait voir le gouffre alimentaire que l'on offre à nos enfants.
C'est plus un cri du coeur qu'un cri d'alarme.
Bon appétit!
Dis-moi ce que tu manges!
Thierry Daraize
18/02/2008 08h56
Le chef cuisinier Thierry Daraize a travaillé incognito chez PFK, Burger King et McDonald's.
© Pierre-Paul Poulin / Le Journal de Montréal
Vous rappelez-vous cette publicité candide? Deux enfants jouent dans la neige et font un saut dans les airs avec une petite luge. Après une chute et un léger trou noir, ils se réveillent et aperçoivent le M de McDonald's; un des garçons dit ceci: Je crois qu'on est au paradis...
Lire aussi:
Au royaume de la friture
McDonald's prête à reprendre notre chef
Chez Burger King
Chez McDonald's
À voir:
Galerie photos
Votre opinion:
Que pensez-vous des observations faites par le grand chef Thierry Daraize?
Moi aussi, je veux aller au paradis, et curieux comme je suis, j'ai décidé de découvrir un autre univers, une autre planète, un monde inconnu pour moi, celui des fast-foods et de ses gras volatils, des huiles de friture qui vous enveloppent lorsque vous y passez quelques heures de travail.
Je me suis donc retrouvé dans le saint des saints de la poitrine de poulet frit, au paradis des burgers et chez Mac le clown.
Je voulais voir par moi-même, me faire ma propre opinion, sans me laisser influencer par les rumeurs, les ragots et légendes urbaines...
Je souhaitais comprendre le fonctionnement, voir la qualité des produits servis, la cadence de travail...
Bien sûr, cela n'a rien à voir avec ce que j'ai vécu comme grand chef.
SANS CONDAMNATION
Je vous rapporte, chers lecteurs, ce que j'ai vraiment vécu pendant cette aventure, et cela sans amertume, sans faux-fuyant, sans exagération, sans condamnation (je vous laisse juge).
Depuis la nuit des temps, l'homme doit manger pour vivre. Depuis quelques milliers d'années, il a raffiné son mode de préparation, de la découverte du feu à la fabrication du chocolat. L'être humain a élaboré ses méthodes, a usé de génie pour cultiver et créer des merveilles alimentaires, mais depuis 50 ans, il y a eu dérapage.
La surproduction, la dérive des engrais chimiques, l'appauvrissement de la terre, la viabilité des aliments vendus en supermarchés (qui doivent impérativement durer le plus longtemps possible sur les tablettes) et la prolifération des restaurants fast-foods ont eu pour conséquence, selon moi, surtout dans les 20 dernières années, de ne plus permettre à la jeune génération, de faire la différence entre ce qui devrait être fait et ce qu'on leur propose aujourd'hui.
Je ne fais pas partie de ces nostalgiques qui disent «ah! dans mon temps, on mangeait ceci ou cela». Je suis né justement dans une période où la dérive était considérable, l'industrialisation des campagnes, les pesticides à outrance, avec les conséquences qu'on connaît aujourd'hui, la dioxine, la vache folle, les OGM...
LAXISME
Ce qui me préoccupe le plus, c'est le manque d'interrogations de la population sur ce qu'elle ingère et le laxisme flagrant des gouvernants, qui laissent tout faire. Pourquoi les industriels de l'alimentation seraient-ils nos professeurs ou éducateurs de goût? Ce n'est pas leur vocation. Leur raison d'être, c'est de faire de l'argent et de faire plaisir aux actionnaires.
Qui protégera les consommateurs? Qui protégera nos enfants? Qui protégera notre avenir culinaire et alimentaire si on laisse tout faire et n'importe quoi?
Avez-vous vu les publicités alimentaires? Les regardez-vous vraiment? Les enfants, eux, n'y échappent pas. Demandez à un enfant de vous dire ce que c'est du chocolat, il vous dira que c'est noir, que c'est sucré, que certains sont encore meilleurs, car il y a un petit jouet à l'intérieur, d'autres vous diront que le chocolat pousse dans des arbres, en tablettes, c'est à pleurer...
Je n'ai pas la prétention de répondre à ce dilemme et je n'ai pas réponse à tout, mais si, déjà à l'école, on pouvait avoir des cours sur la nutrition, sur la cuisine, sur le bonheur d'aller au marché, de découvrir des artisans, de les valoriser, pour montrer qu'il n'y a pas que les fast-foods dans la vie.
L'éducation en général et à la maison en particulier est sûrement la solution, mais pour pouvoir bien éduquer, il faut avoir les informations nécessaires.
Les OGM sont dans la majorité des produits préparés et l'étiquetage n'est pas obligatoire: normal, le Canada, avec les États-Unis, est le plus grand producteur d'OGM du monde.
FATALITÉ
Je ne suis pas en guerre contre les fast-foods et encore moins contre les employés qui y travaillent, je suis en guerre contre cette fatalité qui ne permet plus au consommateur de faire la différence entre le prêt-à-manger vite digéré et le goût des vraies choses: celles faites avec amour, passion et respect pour le genre humain.
Cette aventure m'a bouleversé, m'a fait voir le gouffre alimentaire que l'on offre à nos enfants.
C'est plus un cri du coeur qu'un cri d'alarme.
Bon appétit!
[img]http://i39.tinypic.com/34pz96r.jpg[/img] [img]http://i53.tinypic.com/fq70k.jpg[/img]
Un chef dans les fast-foods
Chez Burger King
Gabrielle Duchaine
Le Journal de Montréal
18/02/2008 06h04
Thierry Daraize, chef cuisinier et chroniqueur au Journal de Montréal.
Photo: Pierre-Paul Poulin - Le Journal de Montréal
Au royaume du Whopper, c'est le balai qui règne. Dans la succursale visitée par notre chef, le ménage est important et bien organisé, mais la nourriture n'est pas toujours attrayante, estime-t-il.
Retour au dossier principal
«C'est mollasson, ça baigne dans du jus de viande pendant des heures», dit Thierry Daraize, qui a travaillé à la succursale située au 6348, rue Sherbrooke Est à Montréal.
Durant son séjour, il a remarqué que les galettes de viande, qui sont préparées à l'avance, sont ensuite déposées dans des tiroirs chauffants et y restent parfois pendant un certain temps.
Chaussons
«Le pire, c'est les chaussons cuits le matin et qui sont parfois restés dans des réchauds jusqu'à la fin de la journée, estime-t-il. Ça ne m'inspire personnellement pas.»
Il a aussi remarqué que les huiles à friture étaient foncées.
«On ne voyait pas le fond du bac», assure-t-il.
«C'est plein de particules cuites et recuites. Ça devient brûlé.»
Rien à voir avec ce qu'il voyait dans les grands restaurants où il a travaillé.
Ménage
Selon les dires du grand chef, on ne lésine pas sur la propreté chez Burger King.
Même Thierry Daraize, casquette de l'entreprise vissée sur la tête, a eu à faire sa part de ménage, passant tantôt la vadrouille, tantôt le torchon.
«En arrivant chez Burger King, on m'a appris à me laver les mains convenablement», dit-il.
Système de couleurs
Pour éviter que des ustensiles qui ont touché de la viande crue soient en contact avec d'autres aliments, les restaurants ont un système de couleurs pour les identifier.
Par exemple, les ustensiles rouges sont pour la viande cuite, les jaunes pour les frites, les verts pour les légumes, et ainsi de suite.
Les produits et le matériel de ménage ont aussi leurs couleurs: une pour la cuisine, une pour l'aire de restauration, une pour les toilettes.
«Comme ça, on ne traîne pas les bactéries dans la cuisine près des aliments », explique Thierry Daraize.
Le McDonald's qu'il a visité utilisait les mêmes techniques de nettoyage.
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CE QUE NOUS AVONS OBSERVÉ
Les trios sont assemblés à la vitesse de l'éclair, en à peine deux minutes.
«Chez Burger King, on met de l'avant la rapidité, le bon marché et l'hygiène. J'ai l'impression que la bouffe vient en deuxième», croit Thierry Daraize.
Trois écoles sont à proximité du restaurant, qui est assailli par des dizaines d'étudiants les midis de semaine.
«Toutes les fritures, filets de poulet, de poisson, etc., sont placées dans des tiroirs chauffants et restent là jusqu'à ce qu'on les vende. Ce qui devrait être croustillant est donc bien souvent tout mou et flasque», raconte le chef.
Les boissons gazeuses sont faites à partir d'un concentré, qui est versé dans les verres puis mélangé à de l'eau et du gaz carbonique.
Une marque sur les verres indique jusqu'où mettre de la glace, qui remplit la moitié du contenant.
Trois galettes de viande abandonnées dans un tiroir chauffant rejettent plus de deux centimètres d'eau et de gras au bout de quelques minutes.
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BURGER KING EN BREF
340 restaurants d'un océan à l'autre, dont 221 franchisés.
C'est en 1969, à Windsor en Ontario, qu'un premier Burger King a ouvert ses portes en sol canadien.
Produits vedettes
WHOPPER: 650 calories, 36 grammes de gras, 930mg de sel. C'est l'équivalent de neuf cuillères à thé de beurre.
FRITE FORMAT MOYEN: 360 calories, 48 % de gras trans et saturés, 370mg de sel
Chez Burger King
Gabrielle Duchaine
Le Journal de Montréal
18/02/2008 06h04
Thierry Daraize, chef cuisinier et chroniqueur au Journal de Montréal.
Photo: Pierre-Paul Poulin - Le Journal de Montréal
Au royaume du Whopper, c'est le balai qui règne. Dans la succursale visitée par notre chef, le ménage est important et bien organisé, mais la nourriture n'est pas toujours attrayante, estime-t-il.
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«C'est mollasson, ça baigne dans du jus de viande pendant des heures», dit Thierry Daraize, qui a travaillé à la succursale située au 6348, rue Sherbrooke Est à Montréal.
Durant son séjour, il a remarqué que les galettes de viande, qui sont préparées à l'avance, sont ensuite déposées dans des tiroirs chauffants et y restent parfois pendant un certain temps.
Chaussons
«Le pire, c'est les chaussons cuits le matin et qui sont parfois restés dans des réchauds jusqu'à la fin de la journée, estime-t-il. Ça ne m'inspire personnellement pas.»
Il a aussi remarqué que les huiles à friture étaient foncées.
«On ne voyait pas le fond du bac», assure-t-il.
«C'est plein de particules cuites et recuites. Ça devient brûlé.»
Rien à voir avec ce qu'il voyait dans les grands restaurants où il a travaillé.
Ménage
Selon les dires du grand chef, on ne lésine pas sur la propreté chez Burger King.
Même Thierry Daraize, casquette de l'entreprise vissée sur la tête, a eu à faire sa part de ménage, passant tantôt la vadrouille, tantôt le torchon.
«En arrivant chez Burger King, on m'a appris à me laver les mains convenablement», dit-il.
Système de couleurs
Pour éviter que des ustensiles qui ont touché de la viande crue soient en contact avec d'autres aliments, les restaurants ont un système de couleurs pour les identifier.
Par exemple, les ustensiles rouges sont pour la viande cuite, les jaunes pour les frites, les verts pour les légumes, et ainsi de suite.
Les produits et le matériel de ménage ont aussi leurs couleurs: une pour la cuisine, une pour l'aire de restauration, une pour les toilettes.
«Comme ça, on ne traîne pas les bactéries dans la cuisine près des aliments », explique Thierry Daraize.
Le McDonald's qu'il a visité utilisait les mêmes techniques de nettoyage.
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CE QUE NOUS AVONS OBSERVÉ
Les trios sont assemblés à la vitesse de l'éclair, en à peine deux minutes.
«Chez Burger King, on met de l'avant la rapidité, le bon marché et l'hygiène. J'ai l'impression que la bouffe vient en deuxième», croit Thierry Daraize.
Trois écoles sont à proximité du restaurant, qui est assailli par des dizaines d'étudiants les midis de semaine.
«Toutes les fritures, filets de poulet, de poisson, etc., sont placées dans des tiroirs chauffants et restent là jusqu'à ce qu'on les vende. Ce qui devrait être croustillant est donc bien souvent tout mou et flasque», raconte le chef.
Les boissons gazeuses sont faites à partir d'un concentré, qui est versé dans les verres puis mélangé à de l'eau et du gaz carbonique.
Une marque sur les verres indique jusqu'où mettre de la glace, qui remplit la moitié du contenant.
Trois galettes de viande abandonnées dans un tiroir chauffant rejettent plus de deux centimètres d'eau et de gras au bout de quelques minutes.
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BURGER KING EN BREF
340 restaurants d'un océan à l'autre, dont 221 franchisés.
C'est en 1969, à Windsor en Ontario, qu'un premier Burger King a ouvert ses portes en sol canadien.
Produits vedettes
WHOPPER: 650 calories, 36 grammes de gras, 930mg de sel. C'est l'équivalent de neuf cuillères à thé de beurre.
FRITE FORMAT MOYEN: 360 calories, 48 % de gras trans et saturés, 370mg de sel
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Un chef dans les fast-foods
Chez McDonald's
Gabrielle Duchaine
Le Journal de Montréal
18/02/2008 06h04
Thierry Daraize, chef cuisinier et chroniqueur au Journal de Montréal.
Photo: Pierre-Paul Poulin - Le Journal de Montréal
Le midi, c'est la folie furieuse dans le restaurant McDonald's du centre-ville visité par le représentant du Journal. Lors d'un de ses séjours, il a cuit plus de 300 boulettes en un peu plus d'une heure.
Retour au dossier principal
Des burgers qui sont prêts et montés en quelques secondes, des boulettes qui cuisent à la vitesse de l'éclair et des trios qui sont assemblés en moins de quelques minutes. La rapidité avec laquelle on prépare les repas a impressionné notre chef.
«C'est du travail à la chaîne», s'exclame-t-il.
Il a passé quelques jours derrière le comptoir d'un restaurant de la bannière située au 640, rue Sainte- Catherine Ouest au cours des dernières semaines.
Sa tâche principale: flipper des boulettes.
«Disons que c'est intense», souffle-t-il en repensant à ses 300 galettes de viande, dont la cuisson était ponctuée par l'assemblage de dizaines de burgers montés en dix secondes.
Le chiffre peut paraître surprenant, mais il fait bien du sens lorsqu'on sait que la chaîne cuit un million de kg de boeuf par jour dans ses succursales du Canada et des États-Unis.
Comme tout employé qui commence au bas de l'échelle, le grand chef cuisinier s'est même fait réprimander par des collègues, notamment une fois devant quelques clients car il n'avait pas mis de couvercle sur son café.
Chrono
À partir du moment où le client commande, les trios doivent être assemblés et livrés à la vitesse de l'éclair. En environ une minute et demie.
«On me l'a précisé lors de ma formation, raconte Thierry Daraize. Le client ne doit pas attendre plus de quelques minutes pour avoir son repas. Le temps est compté.» Et disons que pendant les rushs, on ne se force pas de bien placer les cornichons et la laitue. Tout est garroché dans le pain et puis hop, on sert."
S'il n'avait d'autre choix que de manger un plat de chez McDo, il opterait pour une frite, «à condition qu'elle ait été cuite dans de l'huile neuve», précise-t-il.
Déjà prêt
Pour aller plus vite, les aliments (vinaigrettes, tranches de cornichon, frites et autres) arrivent déjà préparés, tranchés.
Il ne reste qu'à tout faire cuire et à assembler. La cuisson se fait d'ailleurs en un temps record.
«Les boulettes arrivent congelées, environ 30 secondes plus tard, elles sont cuites», raconte le grand chef.
«Et elles rejettent une quantité impressionnante de liquide quand on les cuit», ajoute-t-il.
--------------------------------------------------------------------------------
CE QUE NOUS AVONS OBSERVÉ
Les galettes de viande cuite sont placées dans des tiroirs chauffants. Elles y restent parfois plusieurs minutes. Un liquide blanc jaunâtre s'en échappe après quelque temps au repos.
L'huile à friture est trop foncée, selon notre chef.
Pour essuyer le gras du bacon, on utilise le papier d'emballage des hamburgers... qui est ciré et n'absorbe donc pas la graisse.
Les employés n'utilisent pas de gants pour manipuler la nourriture, à la surprise du chef.
«Imaginez l'épaisseur de la viande... et ce qu'il y a dedans pour permettre aux particules de cuire si vite», soulève le chef.
Les galettes, qui sont «très, très, très fines», cuisent en un peu plus de 30 secondes. Elles sortent du congélateur et une demi-minute plus tard, elles sont placées entre deux pains hamburger.
Une fois cuite, on met la viande dans des tiroirs chauffants et après 15 minutes, on est censé la jeter dans une poubelle spéciale. Elle est ensuite comptabilisée en pertes.
Comme chez Burger King, les ustensiles ont des couleurs pour éviter la contamination. Les instruments ont le même système pour différencier les zones du restaurant où ils sont utilisés.
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McDONALD'S EN BREF
1400 restaurants au Canada servent environ trois millions de Canadiens chaque jour et emploient quelque 77 000 personnes.
Le premier McDonald's du Canada a été ouvert en 1967 à Richmond, en Colombie- Britannique.
Produits vedettes
BIG MAC: 540 calories, 29 grammes de gras, 1020 mg de sel. C'est l'équivalent de sept cuillères à thé de beurre.
FRITE FORMAT MOYEN: 360 calories, 280mg de sel, 23 % de gras trans et saturés
Chez McDonald's
Gabrielle Duchaine
Le Journal de Montréal
18/02/2008 06h04
Thierry Daraize, chef cuisinier et chroniqueur au Journal de Montréal.
Photo: Pierre-Paul Poulin - Le Journal de Montréal
Le midi, c'est la folie furieuse dans le restaurant McDonald's du centre-ville visité par le représentant du Journal. Lors d'un de ses séjours, il a cuit plus de 300 boulettes en un peu plus d'une heure.
Retour au dossier principal
Des burgers qui sont prêts et montés en quelques secondes, des boulettes qui cuisent à la vitesse de l'éclair et des trios qui sont assemblés en moins de quelques minutes. La rapidité avec laquelle on prépare les repas a impressionné notre chef.
«C'est du travail à la chaîne», s'exclame-t-il.
Il a passé quelques jours derrière le comptoir d'un restaurant de la bannière située au 640, rue Sainte- Catherine Ouest au cours des dernières semaines.
Sa tâche principale: flipper des boulettes.
«Disons que c'est intense», souffle-t-il en repensant à ses 300 galettes de viande, dont la cuisson était ponctuée par l'assemblage de dizaines de burgers montés en dix secondes.
Le chiffre peut paraître surprenant, mais il fait bien du sens lorsqu'on sait que la chaîne cuit un million de kg de boeuf par jour dans ses succursales du Canada et des États-Unis.
Comme tout employé qui commence au bas de l'échelle, le grand chef cuisinier s'est même fait réprimander par des collègues, notamment une fois devant quelques clients car il n'avait pas mis de couvercle sur son café.
Chrono
À partir du moment où le client commande, les trios doivent être assemblés et livrés à la vitesse de l'éclair. En environ une minute et demie.
«On me l'a précisé lors de ma formation, raconte Thierry Daraize. Le client ne doit pas attendre plus de quelques minutes pour avoir son repas. Le temps est compté.» Et disons que pendant les rushs, on ne se force pas de bien placer les cornichons et la laitue. Tout est garroché dans le pain et puis hop, on sert."
S'il n'avait d'autre choix que de manger un plat de chez McDo, il opterait pour une frite, «à condition qu'elle ait été cuite dans de l'huile neuve», précise-t-il.
Déjà prêt
Pour aller plus vite, les aliments (vinaigrettes, tranches de cornichon, frites et autres) arrivent déjà préparés, tranchés.
Il ne reste qu'à tout faire cuire et à assembler. La cuisson se fait d'ailleurs en un temps record.
«Les boulettes arrivent congelées, environ 30 secondes plus tard, elles sont cuites», raconte le grand chef.
«Et elles rejettent une quantité impressionnante de liquide quand on les cuit», ajoute-t-il.
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CE QUE NOUS AVONS OBSERVÉ
Les galettes de viande cuite sont placées dans des tiroirs chauffants. Elles y restent parfois plusieurs minutes. Un liquide blanc jaunâtre s'en échappe après quelque temps au repos.
L'huile à friture est trop foncée, selon notre chef.
Pour essuyer le gras du bacon, on utilise le papier d'emballage des hamburgers... qui est ciré et n'absorbe donc pas la graisse.
Les employés n'utilisent pas de gants pour manipuler la nourriture, à la surprise du chef.
«Imaginez l'épaisseur de la viande... et ce qu'il y a dedans pour permettre aux particules de cuire si vite», soulève le chef.
Les galettes, qui sont «très, très, très fines», cuisent en un peu plus de 30 secondes. Elles sortent du congélateur et une demi-minute plus tard, elles sont placées entre deux pains hamburger.
Une fois cuite, on met la viande dans des tiroirs chauffants et après 15 minutes, on est censé la jeter dans une poubelle spéciale. Elle est ensuite comptabilisée en pertes.
Comme chez Burger King, les ustensiles ont des couleurs pour éviter la contamination. Les instruments ont le même système pour différencier les zones du restaurant où ils sont utilisés.
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McDONALD'S EN BREF
1400 restaurants au Canada servent environ trois millions de Canadiens chaque jour et emploient quelque 77 000 personnes.
Le premier McDonald's du Canada a été ouvert en 1967 à Richmond, en Colombie- Britannique.
Produits vedettes
BIG MAC: 540 calories, 29 grammes de gras, 1020 mg de sel. C'est l'équivalent de sept cuillères à thé de beurre.
FRITE FORMAT MOYEN: 360 calories, 280mg de sel, 23 % de gras trans et saturés
[img]http://i39.tinypic.com/34pz96r.jpg[/img] [img]http://i53.tinypic.com/fq70k.jpg[/img]
Fast-foods
«Je me suis retrouvé en enfer»
Thierry Daraize
19/02/2008 05h37 - Mise à jour 19/02/2008 09h29
Thierry Daraize a été abasourdi par les techniques de préparation et de cuisson des aliments, ainsi que par l’environnement de la cuisine dans un restaurant de chez PFK
© Pierre-Paul Poulin - Le Journal de Montréal
Un chef est toujours enthousiaste à l'idée de découvrir une nouvelle recette. Il me fallait donc absolument cette recette secrète, si prisée des amateurs de poulet frit.
Chaque étape de préparation m'a jeté littéralement à terre. Moralement, j'étais dévasté, une sorte de cauchemar: je voulais aller au paradis du poulet frit, je me suis retrouvé en enfer!
Vous me direz: c'est normal, lui c'est un chef. Chers lecteurs, que je sois chef ou non n'a rien à voir, je suis comme tout le monde, je suis d'abord et avant tout un consommateur! Et tout ce qui se passe dans le monde de l'alimentation me touche, me passionne, mais cette fameuse sauce chez PFK a repoussé, pour moi, les limites de l'acceptable.
CHOSES INCROYABLES
C'est bizarre, mais dès le départ de la préparation de la sauce, je me suis dit: là, je vais assister à quelque chose de spécial et pour être spécial, c'était spécial.
Je me doutais bien que nous allions ajouter de la poudre dans de l'eau chaude, comme ça se fait la majorité du temps pour les sauces industrielles de restauration (sauce BBQ, poutine et autres mets du genre), mais là ou même l'imagination la plus fertile permet des choses incroyables, PFK pousse les limites de l'indicible avec cette préparation qui au premier coup d'oeil m'a fait penser au fameux crastillon de chef Groleau (Alias Bruno Landry du RBO).
Une variante de son célèbre crastillon bien dégorgé, vous savez, le délicieux mélange de gigouane, pouane, roublette, spinouche et du picossin. Remarquez aussi la similitude entre le mot crastine de PFK et le crastillon du chef Marcel Groleau.
Mais qu'est-ce que c'est, de la crastine? Donc, une fois que le panier contenant les morceaux de poulet frit est enlevé de la friteuse, à l'aide d'une spatule en métal, il faut décoller les particules de cuisson sur les parois de l'intérieur de la friteuse qui tombent au fond du bassin d'huile bouillante et rejoignent les résidus de panure des morceaux de poulet tombés également au fond du bassin.
Ces résidus brûlés cuisent et recuisent pendant toute la journée dans l'huile de friture.
PANURE BRÛLÉE
C'est cette masse de panure brûlée qui sera ensuite récupérée en fin de journée, quand vient le temps de laver les friteuses le soir avant de partir.
Cette masse de résidus sera mise dans le réchaud puis ajoutée à l'eau et l'épaississant pour faire la sauce PFK.
Donc, je résume pour que vous compreniez bien le principe: de l'eau chaude, un sachet d'épaississant PFK et deux à trois louches de crastine bien gluante pour donner du goût à l'ensemble.
Si chers lecteurs vous cherchiez un laxatif, je vous le recommande vivement.
Imaginez quand même, ces résidus de cuisson épicés qui servent à aromatiser une sauce, ça n'a pas de sens. En tout cas, moi comme chef, je ne pourrais absolument pas servir un truc comme ça.
Avez-vous constaté, aussi, la fluidité de cette sauce (d'ailleurs, je ne conçois même pas que l'on puisse appeler ça une sauce...)? Son épaisseur ferait tenir debout et bien droit un bâton de baseball dans le pot.
Ça pourrait aussi servir à fixer le placoplâtre, recoller les morceaux d'asphalte.
Et pourquoi pas les bras de la Vénus de Milo...
Chers lecteurs, vous êtes les seuls juges de ce qui est bien ou pas pour vous, vous avez même le droit d'aimer ça.
Cette incursion dans le monde des fast-foods aura au moins eu le mérite de me montrer le summum du dégoûtant, un bon et vrai crastillon disponible en tout temps chez PFK.
Bon appétit!
«Je me suis retrouvé en enfer»
Thierry Daraize
19/02/2008 05h37 - Mise à jour 19/02/2008 09h29
Thierry Daraize a été abasourdi par les techniques de préparation et de cuisson des aliments, ainsi que par l’environnement de la cuisine dans un restaurant de chez PFK
© Pierre-Paul Poulin - Le Journal de Montréal
Un chef est toujours enthousiaste à l'idée de découvrir une nouvelle recette. Il me fallait donc absolument cette recette secrète, si prisée des amateurs de poulet frit.
Chaque étape de préparation m'a jeté littéralement à terre. Moralement, j'étais dévasté, une sorte de cauchemar: je voulais aller au paradis du poulet frit, je me suis retrouvé en enfer!
Vous me direz: c'est normal, lui c'est un chef. Chers lecteurs, que je sois chef ou non n'a rien à voir, je suis comme tout le monde, je suis d'abord et avant tout un consommateur! Et tout ce qui se passe dans le monde de l'alimentation me touche, me passionne, mais cette fameuse sauce chez PFK a repoussé, pour moi, les limites de l'acceptable.
CHOSES INCROYABLES
C'est bizarre, mais dès le départ de la préparation de la sauce, je me suis dit: là, je vais assister à quelque chose de spécial et pour être spécial, c'était spécial.
Je me doutais bien que nous allions ajouter de la poudre dans de l'eau chaude, comme ça se fait la majorité du temps pour les sauces industrielles de restauration (sauce BBQ, poutine et autres mets du genre), mais là ou même l'imagination la plus fertile permet des choses incroyables, PFK pousse les limites de l'indicible avec cette préparation qui au premier coup d'oeil m'a fait penser au fameux crastillon de chef Groleau (Alias Bruno Landry du RBO).
Une variante de son célèbre crastillon bien dégorgé, vous savez, le délicieux mélange de gigouane, pouane, roublette, spinouche et du picossin. Remarquez aussi la similitude entre le mot crastine de PFK et le crastillon du chef Marcel Groleau.
Mais qu'est-ce que c'est, de la crastine? Donc, une fois que le panier contenant les morceaux de poulet frit est enlevé de la friteuse, à l'aide d'une spatule en métal, il faut décoller les particules de cuisson sur les parois de l'intérieur de la friteuse qui tombent au fond du bassin d'huile bouillante et rejoignent les résidus de panure des morceaux de poulet tombés également au fond du bassin.
Ces résidus brûlés cuisent et recuisent pendant toute la journée dans l'huile de friture.
PANURE BRÛLÉE
C'est cette masse de panure brûlée qui sera ensuite récupérée en fin de journée, quand vient le temps de laver les friteuses le soir avant de partir.
Cette masse de résidus sera mise dans le réchaud puis ajoutée à l'eau et l'épaississant pour faire la sauce PFK.
Donc, je résume pour que vous compreniez bien le principe: de l'eau chaude, un sachet d'épaississant PFK et deux à trois louches de crastine bien gluante pour donner du goût à l'ensemble.
Si chers lecteurs vous cherchiez un laxatif, je vous le recommande vivement.
Imaginez quand même, ces résidus de cuisson épicés qui servent à aromatiser une sauce, ça n'a pas de sens. En tout cas, moi comme chef, je ne pourrais absolument pas servir un truc comme ça.
Avez-vous constaté, aussi, la fluidité de cette sauce (d'ailleurs, je ne conçois même pas que l'on puisse appeler ça une sauce...)? Son épaisseur ferait tenir debout et bien droit un bâton de baseball dans le pot.
Ça pourrait aussi servir à fixer le placoplâtre, recoller les morceaux d'asphalte.
Et pourquoi pas les bras de la Vénus de Milo...
Chers lecteurs, vous êtes les seuls juges de ce qui est bien ou pas pour vous, vous avez même le droit d'aimer ça.
Cette incursion dans le monde des fast-foods aura au moins eu le mérite de me montrer le summum du dégoûtant, un bon et vrai crastillon disponible en tout temps chez PFK.
Bon appétit!
www.radiopirate.com
PFK: le coup de grâce
Gabrielle Duchaine
Le Journal de Montréal
19/02/2008 06h00
Le grand chef Thierry Daraize a vécu un véritable choc lors de son séjour comme cuistot dans un restaurant PFK de Montréal.
«Ça n'a pas de bon sens, lance-t-il. C'est le summum de tout ce qui ne devrait pas être fait.»
Retour au dossier principal
Après avoir travaillé dans les cuisines de restaurants McDonald's et Burger King, une expérience rapportée par le Journal hier, Thierry Daraize a été embauché dans un restaurant de la chaîne PFK.
Il a été si secoué par son séjour au royaume du poulet frit qu'il a carrément refusé d'y retourner pour un deuxième quart de travail.
Quelle sauce!
C'est la fameuse «recette secrète» de la sauce PFK qui lui a asséné le coup de grâce. «C'est horrible», répète-t-il.
Celle-ci est faite à base d'eau, de poudre épaississante et de particules de friture qui se détachent de la panure du poulet durant la cuisson et qui sont récupérées au fond des friteuses après avoir été «cuites et recuites».
C'est ce troisième ingrédient qui fait frissonner Thierry Daraize.
«S'ils veulent donner de la saveur à la sauce, ils n'ont qu'à ajouter des épices plutôt que d'y mettre tout ce gras», estime-t-il.
L'ancien chef du Ritz-Carlton a travaillé comme cuistot à la succursale de PFK située au 5272, rue Sherbrooke Ouest à Montréal.
Il a été abasourdi par les techniques de préparation et de cuisson des aliments, ainsi que par l'environnement de la cuisine.
«Dans un grand resto, le poulet ne vient pas seul, il fait partie d'un ensemble de choses comme la sauce, les accompagnements, la cuisson», dit le chef.
«Chez PFK, c'est un seul truc, du poulet, ajoute- t-il. Et c'est toujours la même recette. Un vrai chef ne fait jamais exactement la même recette.»
Avant la cuisson, la viande est trempée dans une sorte de vinaigrette et barattée dans «ce qui ressemble à une grosse machine à laver».
«On y met entre autres un produit qui sert à fixer et accentuer le goût d'un aliment qui n'en a pas», explique le chef.
Éponge à gras
Le poulet est ensuite rincé, enrobé d'une farine aromatisée et frit dans l'huile.
«On m'en a offert, mais j'ai préféré passer mon tour», raconte-t-il en souriant.
Pour lui, un vrai bon poulet, c'est plutôt du poulet à la broche.
«On ne devrait jamais tremper quoi que ce soit de pané dans de l'huile», avertit Thierry Daraize.
«C'est que la panure est une véritable éponge à gras», explique-t-il.
Pour obtenir une recette semblable, mais plus santé, à la maison, le chef propose d'enrober la viande dans de la chapelure ou dans des chips de maïs écrasés et de la faire cuire au four.
--------------------------------------------------------------------------------
CE QUE NOUS AVONS OBSERVÉ
Les ustensiles propres et les sales, les éponges et les produits nettoyants sont jetés pêle-mêle dans trois grands bacs de plonge, puis ramassés au hasard pour manipuler les aliments.
L'huile à friture est très foncée.
Des fumées âcres de friture s'échappent continuellement des friteuses, créant un dépôt graisseux partout dans la cuisine et sur les vêtements des employés.
«Après la fumée secondaire de cigarette, j'ai vu ce que c'était que la fumée secondaire de gras», raconte Thierry Daraize, dont les vêtements sentaient la graisse à plein nez au lendemain de sa journée de travail.
Les morceaux de poulet frit restent sur des plaques chauffantes durant de longues périodes avant d'être servis, tous mous, à des clients.
Les employés ne se sont pas lavé les mains devant notre chef.
«Toute l'organisation de la cuisine est à revoir. Tout est mal pensé», estime Thierry.
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PFK EN BREF
Bon appétit!
PFK possède 768 restaurants dans les 10 provinces canadiennes ainsi que dans les territoires du Nord-Ouest.
La chaîne de fast-food est apparue en 1960 au Canada. Au Québec (et dans trois unités de Nouveau-Brunswick), elle est connue sous le nom de PFK (Poulet Frit du Kentucky), plutôt que KFC, son nom initial.
PRODUIT VEDETTE
Trois morceaux de poulet pané sauce PFK: 870 calories, 2610mg, de sel. C'est l'équivalent de 10 1/2 cuillères à thé de beurre.
LA RECETTE «SECRÈTE» DE LA SAUCE PFK
2 litres d'eau bouillante
1 sachet de poudre PFK émulsifiante/ épaississante
2 à 3 louches de crastine* (La crastine est un amas de particules de friture tombées au fond de la friteuse à poulet.)
Gabrielle Duchaine
Le Journal de Montréal
19/02/2008 06h00
Le grand chef Thierry Daraize a vécu un véritable choc lors de son séjour comme cuistot dans un restaurant PFK de Montréal.
«Ça n'a pas de bon sens, lance-t-il. C'est le summum de tout ce qui ne devrait pas être fait.»
Retour au dossier principal
Après avoir travaillé dans les cuisines de restaurants McDonald's et Burger King, une expérience rapportée par le Journal hier, Thierry Daraize a été embauché dans un restaurant de la chaîne PFK.
Il a été si secoué par son séjour au royaume du poulet frit qu'il a carrément refusé d'y retourner pour un deuxième quart de travail.
Quelle sauce!
C'est la fameuse «recette secrète» de la sauce PFK qui lui a asséné le coup de grâce. «C'est horrible», répète-t-il.
Celle-ci est faite à base d'eau, de poudre épaississante et de particules de friture qui se détachent de la panure du poulet durant la cuisson et qui sont récupérées au fond des friteuses après avoir été «cuites et recuites».
C'est ce troisième ingrédient qui fait frissonner Thierry Daraize.
«S'ils veulent donner de la saveur à la sauce, ils n'ont qu'à ajouter des épices plutôt que d'y mettre tout ce gras», estime-t-il.
L'ancien chef du Ritz-Carlton a travaillé comme cuistot à la succursale de PFK située au 5272, rue Sherbrooke Ouest à Montréal.
Il a été abasourdi par les techniques de préparation et de cuisson des aliments, ainsi que par l'environnement de la cuisine.
«Dans un grand resto, le poulet ne vient pas seul, il fait partie d'un ensemble de choses comme la sauce, les accompagnements, la cuisson», dit le chef.
«Chez PFK, c'est un seul truc, du poulet, ajoute- t-il. Et c'est toujours la même recette. Un vrai chef ne fait jamais exactement la même recette.»
Avant la cuisson, la viande est trempée dans une sorte de vinaigrette et barattée dans «ce qui ressemble à une grosse machine à laver».
«On y met entre autres un produit qui sert à fixer et accentuer le goût d'un aliment qui n'en a pas», explique le chef.
Éponge à gras
Le poulet est ensuite rincé, enrobé d'une farine aromatisée et frit dans l'huile.
«On m'en a offert, mais j'ai préféré passer mon tour», raconte-t-il en souriant.
Pour lui, un vrai bon poulet, c'est plutôt du poulet à la broche.
«On ne devrait jamais tremper quoi que ce soit de pané dans de l'huile», avertit Thierry Daraize.
«C'est que la panure est une véritable éponge à gras», explique-t-il.
Pour obtenir une recette semblable, mais plus santé, à la maison, le chef propose d'enrober la viande dans de la chapelure ou dans des chips de maïs écrasés et de la faire cuire au four.
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CE QUE NOUS AVONS OBSERVÉ
Les ustensiles propres et les sales, les éponges et les produits nettoyants sont jetés pêle-mêle dans trois grands bacs de plonge, puis ramassés au hasard pour manipuler les aliments.
L'huile à friture est très foncée.
Des fumées âcres de friture s'échappent continuellement des friteuses, créant un dépôt graisseux partout dans la cuisine et sur les vêtements des employés.
«Après la fumée secondaire de cigarette, j'ai vu ce que c'était que la fumée secondaire de gras», raconte Thierry Daraize, dont les vêtements sentaient la graisse à plein nez au lendemain de sa journée de travail.
Les morceaux de poulet frit restent sur des plaques chauffantes durant de longues périodes avant d'être servis, tous mous, à des clients.
Les employés ne se sont pas lavé les mains devant notre chef.
«Toute l'organisation de la cuisine est à revoir. Tout est mal pensé», estime Thierry.
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PFK EN BREF
Bon appétit!
PFK possède 768 restaurants dans les 10 provinces canadiennes ainsi que dans les territoires du Nord-Ouest.
La chaîne de fast-food est apparue en 1960 au Canada. Au Québec (et dans trois unités de Nouveau-Brunswick), elle est connue sous le nom de PFK (Poulet Frit du Kentucky), plutôt que KFC, son nom initial.
PRODUIT VEDETTE
Trois morceaux de poulet pané sauce PFK: 870 calories, 2610mg, de sel. C'est l'équivalent de 10 1/2 cuillères à thé de beurre.
LA RECETTE «SECRÈTE» DE LA SAUCE PFK
2 litres d'eau bouillante
1 sachet de poudre PFK émulsifiante/ épaississante
2 à 3 louches de crastine* (La crastine est un amas de particules de friture tombées au fond de la friteuse à poulet.)
www.radiopirate.com
Ragoutant hein la crastine!!
J'ai jamais aime PFK pis si j'en ai mange 2-3 fois dans ma vie
c'est beau...
Et je pense que c'est mieux d'aller manger dans des petits
restos de quartier quand on veut manger sur le pouce.
C'est ce que je fais maintenant...
Mon dernier McDO date de 4 mois au moins! Et ca ne me manque pas.
J'ai jamais aime PFK pis si j'en ai mange 2-3 fois dans ma vie
c'est beau...
Et je pense que c'est mieux d'aller manger dans des petits
restos de quartier quand on veut manger sur le pouce.
C'est ce que je fais maintenant...
Mon dernier McDO date de 4 mois au moins! Et ca ne me manque pas.
[img]http://i39.tinypic.com/34pz96r.jpg[/img] [img]http://i53.tinypic.com/fq70k.jpg[/img]
https://www.youtube.com/watch?v=x6_7Mbp76jU" onclick="window.open(this.href);return false; (ont lache rien) continuons le combat
-
marie-emilie
- Caïd de la Causette
- Messages : 608
- Inscription : sam. déc. 30, 2006 1:00 am
Bon sens... je suis en deuil !!! Franchement le Mcdo, ça me fait pas tripper, burger king c'set pas mal le meme genre et ça ne me manquera pas tant que ça lol. La ou ça fait de la peine c'est le PFK... chaque année a ma fete c'est la qu'on mange, mon chum deteste le PFK alors le seul moment ou on y va c'est quand JE choisi le resto... mais la comment y retourner en sachant ce qu'on sait maintenant ??? IMPOSIBLE !!!
Je crois par contre que je vais essayer son idée de chips de mais écrasser et cuit au four, ça pourrait compenser !
Je crois par contre que je vais essayer son idée de chips de mais écrasser et cuit au four, ça pourrait compenser !